本場仕込みのレストラン

本場仕込みのレストラン

日本を飛び出し、イタリアやフランスで修業した
本場仕込みのシェフが腕を振るうお店を紹介。
磨き抜かれた技と味、ゆっくり堪能してください。


宮津市 イタリア料理
aceto(アチェート)
丹後の食材とお酢で奏でる「楽しい味」
重 康彦シェフ

 イタリアの修業時代から根底にあるのは「おいしいより、楽しい味」。シェフの重康彦さんは、まだアジア人に対する偏見も多かった時代に単身イタリアのシチリアへ乗り込み、料理の基礎を身体に染み込ませた。
 いま腕を振るう「aceto」は、宮津市の老舗お酢屋「飯尾醸造」が手掛ける異色のレストラン。暑いシチリアでは料理に酢を使うことが多く、丹後の食材に最高級の酢を惜しみなく合わせた「お酢イタリアン」を生み出している。

(写真)「前菜の盛り合わせ」。コースは4500円、6000円、7000円の3つを用意

 宮津湾の鮮魚、地場野菜、ジビエなど、毎日届く仕入れをみて、その日のコースを組み立てる。酢の持つ多様性を一皿目で表現したかと思えば、素材の旨みを引き出した力強いメイン料理を登場させるなど、緩急をつけた構成で最後まで魅了する。

(写真)ある日のメイン「いのししのロースト」。紅芋酢のソースがかかる

 「例えば、なぜこの肉を使い、この野菜を添えて、ここにミントの葉をのせたのか。一皿ごとに緻密なストーリーがあります」。シェフは厨房にいることが多いが、料理に感動したら声をかけてみて。奥深い話が聞けるかも。

シェフ 重康彦さん

19歳で料理の道を志し、24歳でイタリアへ。帰国後、東京で開いた「Archimede」は、一躍人気店に。昨年、飯尾醸造の社長から熱烈なオファーを受け、acetoへ。47歳。


(写真)築120年の商家を改装した和モダンな店内。個室もあり、子ども連れOK

宮津市新浜1968
TEL0772-25-1010(受付13:00~)予約が確実
(営)18:00~23:00(最終入店20:30)
(休)月・火曜日  
(P)3台

 

篠山市 イタリア料理
トラットリア アル ラグー
目指すはイタリアのマンマの料理
兼井昌二シェフ


 兼井昌二さんの原点は、今の店を構えるまでバリスタとして神戸・岡本で営んでいた小さなエスプレッソ専門店。その本場イタリアを度々訪ねるうちに、地域によって食材や調理法が異なる、〝スローフード〟の原点とも言えるマンマ(お母さん)の料理に魅せられた。
 地元のマンマの料理は、季節の素材を使い、味付けはシンプル、野菜はクタクタになるまで煮たり炒めたり。見た目の華やかさはないが、甘みが引き出され、食べたらうまい。

(写真)アンティパスト・ミスト(前菜の盛り合わせ)

 店では、アラカルトで、ローマ、フィレンツェ、ナポリなどのマンマが作る、前菜、パスタが、それぞれ5種類ほど味わえる。ランチセットは、アンティパスト・ミスト、お好みのパスタ、自家製パン、ドルチェ、カフェがついて2870円。

(写真)フェットチーネのボロネーゼとズッキーニ・ソースのリガトーニ

シェフ・バリスタ
兼井昌二さん

神戸市生まれ。2001年、脱サラしてエスプレッソ専門店を開く。12年、国の重要伝統的建造物群保存地区に選定される福住地域内の古民家をリノベーションして「トラットリア アル ラグー」を開店。


篠山市福住384
TEL079-506-3070
(営)12:00~18:00、(ランチは15:00まで)
(休)月・火曜日(祝日の場合は営業)
(P)あり



朝来市 フランス料理
竹田城 城下町 ホテル EN
素材の力を活かしたフレンチ
江口裕二シェフ


 「但馬の食材は、フランスの食材と同じで、味に力強さがある。なので調味はなるべくシンプルにしています」。シェフの江口裕二さんは30歳で渡仏し、2つ星レストランで即戦力として働いた。そこで、味を重ねるのではなく、素材を際立たせる手法を学んだ。
 ENのメニューは、コース仕立て。一皿一皿の盛り付けが繊細で、まるで芸術作品のよう。崩さないようにと慎重に口へ運ぶと、素材そのものの生命力にあふれた味わいが広がる。

(写真)前菜「田村鱒の瞬間燻製 アスパラガスのアンサンブル」。但馬の旬の食材が皿を彩る

 コース内容は隔月で変わる。いまは、神鍋の湧水で養殖された田村鱒、但馬産若どり、朝来産の新茶などが主力。7月からは、但馬産夏鹿や水茄子、鱧が登場する。冬季には香住ガニも。もちろん但馬牛は年間通し楽しめる。

(写真)無農薬のジャガイモを皮ごと焼きピューレしたスープ。鮎のリエットを溶かしながら食べる

 ランチは2800円、45000円の2コース。ディナーは5000円、8000円、1万4000円を用意している。

シェフ 江口裕二さん

大阪、神戸のホテルやレストランを経て、フランスの2つ星のレストランで修業。帰国後、大阪で自身の店を開く。2014年ENのシェフに就任。40歳。

朝来市和田山町竹田上町西側363
TEL0120-210-289(NIPPONIA総合窓口(11:00~20:00)
(営)11:30~15:00(L.O.14:00)、17:30~22:00(L.O.20:00)
(休)火曜不定休、HPで要確認
(P)竹田まちなか観光 駐車場利用(無料)





舞鶴市 フランス料理
サヴール・ド・ラ・メール
安心安全な食材と本場の味
山本拡樹シェフ


 26歳の時、本場フランスで働きたくなって渡仏したシェフの山本拡樹さん。自然を愛し、そこから育まれる素材の良さを最大限に引き出す料理に魅せられたという。以来、安心安全な食材と本場の味にこだわり続けている。

(写真)ステーキを取り分ける名物のパリゴフルコース(2人から)

 店を始めて15年目にして巡り合った理想の食材が、滋賀県の精肉店サカエヤで丁寧に手当てされた黒毛和牛の熟成肉、北海道・駒谷牧場の完全放牧野生牛「ジビーフ」、三重県の高校生が育てる「愛農ナチュラルポーク」。この肉と地元農家が作る味が濃く栄養豊富な野菜を使った料理を届けている。

(写真)仔羊のロースト。

 ランチ1500円~、ディナーは1800円~。自慢の肉を使った6種類のオードブル、5種類のメインから選べる。塊肉の旨さが楽しめる名物のパリゴコースは、ぜひ味わって欲しい。


シェフ 山本拡樹さん

1971年、舞鶴市に生まれる。京都の調理師学校を卒業後、神戸の老舗フレンチレストランで修業し、渡仏。パリのビストロや星付きのレストランで腕を磨き、帰国。1999年、「サヴール・ド・ラ・メール」をオープン。
(写真)写真の牛が完全放牧野生牛塊

舞鶴市市場14
TEL0773-64-3939
(営)11:30~15:00(L.O.14:00)、17:30~22:00(L.O.21:00)
(休)月曜日
(P)あり