京都丹波 イチ推しの食

京都丹波 イチ推しの食
道の駅や直売所が本気で作った
「何度も食べたくなる料理」

 京都丹波の豊かな食材を「何度も食べたくなる」料理に進化させる取り組みが、京丹波、南丹、亀岡の3市町で繰り広げられている。道の駅や農産物直売所の出店者たちが、日本を代表するフレンチの達人の力を借りて新メニューを開発。「京都丹波イチ推しの食」新メニューフェアとして各施設で提供している。

特Aキヌヒカリや黒豆など
食の宝庫だからこそアイデア絞り

 京都丹波で栽培されるキヌヒカリは、平成28年度産米が日本穀物検定協会による食味ランキングで、魚沼産コシヒカリなどと並ぶ最高ランクの特Aを獲得した。ほかにも大黒本しめじ、丹波黒大豆、亀岡牛や丹波黒どりといった肉類など、いろんな食材がそろっている。こうした特産品で地域の活性化をと、京都府南丹広域振興局が昨年から展開しているのが「京都丹波イチ推しの食」。2年目の今年は3市町の7施設が参加した。


新メニューを開発した各施設代表が胸を張って勢ぞろい


日本代表するフランス料理の達人が全面協力

 大きな支えとなったのは、ホテルグランヴィアグループ総料理長の佐藤伸二さん。7施設のスタッフたちと真っ正面から向き合って新メニューを共同開発した。
 佐藤さんはテレビ東京によるフランス料理選手権で優勝し、NHK「きょうの料理」など多くの番組に出演。内閣府認定公益社団法人全日本司厨士協会京都府本部会長、日本エスコフィエ協会副会長などを務め、2007年には調理師関係功労者として厚生労働大臣表彰を受けている。
 佐藤さんは言う。「いい食材があれば、遠くからでも人は来てくれる。でも素材だけでは2回目は難しい。何度でも来てもらうにはエッセンスが必要だ」。
 エッセンスとは、その土地の歴史や伝統文化。脈々と受け継がれてきた味。それも「ただ伝統を守るのではなく、新しい何かを加えていくこと」。何より大事なのは「調理する者の思いがどれだけ伝えられるかだ」と力説する。熱い佐藤さんのスピリッツを受け止め、各施設も試行錯誤を重ねに重ねて、「思いの伝わる」新メニューを完成させた。


共同開発したホテルグランヴィアグループ総料理長・佐藤伸二さん

10月31日までキャンペーン

 それまでもおいしい料理を提供していた各施設だが、一流のシェフから聞く調理テクニックやアイデアは驚きの連続だった。提示された高いハードルを越えられるよう、「寝ずにフライパンを振った」と口々に言う。一度火が付いた向上心は、メニューの完成で終わることなく「もっとキラキラ感を出したい」など、一段と高い目標を自分たちで掲げて技術向上に励んでいる。
 新メニューフェアは10月31日火曜日まで。各施設を巡り、3施設以上のシールを集めると枚数に応じて特製ランチョンマットなどが当たるキャンペーンも同時開催中。問い合わせはTEL0771(22)0133、府南丹広域振興局農林商工部企画調整室。


調理方法を佐藤さんが手ほどき。一流料理人から学べる貴重な機会となった

 京都丹波の道の駅・直売所など7施設が地元の特産品を生かした「京都丹波イチ推しの食」新メニューを開発。どれも「作り手の思い」がこもっている。

 

和知黒バーグ



 地元産黒大豆で作った「和知黒豆腐」を生かすことにし、「豆腐ハンバーグでは普通すぎる」と、豆腐をソースに加えた。京都産の肉をじっくりと焼き、黒豆味噌と豆板醤で味を調え、佐藤さんは「挑戦的なハンバーグになった」と絶賛。土日限定10食、950円。

提供施設: 道の駅「和」

【レストラン和】
(営)11時~18時
(休)不定日
(所)京丹波町坂原上モジリ11
TEL0771-84-1008


そのべ夏野菜のうどんサラダ~京都丹波の宝石箱



元々人気のあったうどんサラダを、佐藤さんのアドバイスで生野菜から炒めたラタトゥイユに変更し、のどごしが良くなった。ハタケシメジ、丹波黒どりを入れ、揚げかき餅で食感にアクセントを加えた。うどんは特Aキヌヒカリの米粉入りで、調合に苦心を重ねた。土日限定、350円。

提供施設: 道の駅京都新光悦村

【売店】
(営) 9時~18時
(休)月曜日
(所)南丹市園部町曽我谷縄手15-3
TEL0771-68-1100


たわわロール
プレミアムたわわロール


 どちらも米粉の生地を使った。たわわロール(土日限定、250円)は京地どり、プレミアム(土日限定、280円)は亀岡牛のローストビーフを、直売所に持ち込まれる新鮮野菜と一緒に巻き込む。ソースの隠し味が成功して「また食べたくなる」と佐藤さん。

提供施設: ファーマーズマーケットたわわ朝霧

【パン工房】
(営)10時(土日9時)~17時
(休)水曜日
(所)亀岡市篠町野上上又30 (JA京都篠支店横)
TEL0771-23-8318



京丹波黒どんぶり


 丹波といえば黒豆。黒豆を塩昆布で炊いて天ぷらにした。ほかにも「黒」にこだわり、大黒本しめじ、丹波黒どりなどを集め、特産黒豆みそだれで仕上げた。佐藤さんはバルサミコ酢を加えて「酸味で最後まであきさせない味にと工夫した」点を高評価。
990円。

提供施設: 道の駅京丹波味夢の里(京丹波PA)

【レストランBonchi】
(営)11時~20時
(休) 無し
(所)京丹波町曽根深シノ65-1
TEL0771-89-2310



森もり黒豆パフェスムージー



丹波黒大豆を丸ごと楽しめるようにと、最初は単にグラスに黒豆スムージーを注いだだけだったが、コーヒーゼリーやバニラアイスを加えてパフェ風にし、デザート感覚で味わえるようになった。ニンジンスティックと葉を揚げたアクセントは佐藤さん直伝。450円。

提供施設: 京都トレーニングセンター

【レストラン・ラフレシール】
(営)9時~16時
(休)月曜日
(所)京丹波町曽根崩下代110-7(府立丹波自然運動公園内)
TEL0771-82-0300 



丹波黒どり親子オムライス~特Aキヌヒカリと黒豆と壬生菜漬



 レストラン桂川の料理長自家製ベーコン、地元のブランド地鶏、特産壬生菜のしば漬けを特Aキヌヒカリに合わせ、平飼い卵でくるみバターの風味を生かした和のオムライス。黒豆のポン酢であんを作り「最後まであきずに食べられる」と佐藤さんは工夫をたたえた。1620円。

提供施設: 道の駅スプリングスひよし

【レストラン桂川】
(営)11時~20時
(休)水曜日
(所)南丹市日吉町宮ノ向8
TEL0771-72-1526



亀岡牛のご馳走おこわ
亀岡牛の湯葉寿し



 ご馳走おこわ(土日限定、1836円)は亀岡牛のサーロインを使い、枝豆や丹波しめじを加えた。湯葉寿し(土日限定、1080円)は、亀岡牛のしぐれ煮を使った。特Aキヌヒカリ、錦糸卵と湯葉で巻き、自家栽培のショウガ、実サンショウを利かせた。肉の焼き方は佐藤さん直伝。

提供施設: 道の駅ガレリアかめおか

【アトリオ】
(営)9時~18時
(休)第4木曜日
(所)亀岡市余部町宝久保1-1
TEL0771-24-8888