京名物 「八ッ橋」ができるまで

 

京名物
「八ッ橋」ができるまで




井筒八ッ橋本舗 新光悦 (京都府南丹市園部町)
 京みやげとして知られる「八ッ橋」は、米粉に砂糖と桂皮(ニッキ)を加えて焼いた堅焼煎餅。江戸時代から大変ハイカラでおしゃれなお菓子として愛され、菓子業界で名産菓子の代表といわれる。今回は文化2年(1805年)創業の老舗・井筒八ッ橋本舗(本社・京都市)の新光悦事業所で八ッ橋の製造ラインを見学、伝統の手焼きに挑戦した。
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  “もったいない”精神から生まれた八ッ橋 箏曲八橋流(そうきょくやつはしりゅう)の創始者・八橋検校(けんぎょう)(慶長19年・1614年?貞享2年・1685年)に由来する。米びつを洗う時に残る米を捨てるのはもったいないと、それに蜜と桂皮末を加え堅焼煎餅にしたのが始まり。没後、検校を偲び琴の形に仕立て「八ッ橋」として売り出し大流行した。

工場見学


製造ラインの見学

 「京都新光悦村」で4年前に操業した井筒八ッ橋本舗新光悦は、昔ながらの八ッ橋、三笠などの製造を行う工場・売店・喫茶・展示スペースなど多様な施設を備えた生産拠点。
この日は、新光悦事業所長・津田智弘さんの案内で、八ッ橋の製造ラインを見学した。

製造工程
1)仕込工程
1.米粉に湯を入れて混ぜ合わせ、蒸練機で蒸す。
2.砂糖、桂皮、白ごまを加えて、丹念に練り上げ熟成させる。

※材料の配合割合は企業秘密。季節やその日の温度によっても変わる。
また、材料を投入する順番や練り方も会社によって様々。熟練の技がものをいう。

『八ッ橋は“健康自然食品”』
八ッ橋の原材料は、米粉、砂糖、桂皮(ニッキ)、白ごま、きな粉、水。日本人に欠かせない食品をバランス良く含んだ “健康自然食品”。

2)成型工程
3.できあがった生地を連続焼成機に入れる。

4.食べやすい厚みに生地を薄く伸ばし、風味を出すためにきな粉をまぶす。


5.生地を乗せた鉄板がトンネルの中を進むうちに均一に焼き上がる。

 
6.温かいうちに短冊状にカットし、鉄の棒で押さえ琴の形に成型する。

『6代津田佐兵衞が自動焼上機を開発』
1963年(昭和38年)、同社6代津田佐兵衞が業界初の八ッ橋の自動焼上機を開発。
能力は人力の5~6倍に匹敵し、大いなる戦力だった。

3)包装工程
  
7.焼き上がった八ッ橋はベルトコンベアーで包装室に送られる。


8.八ッ橋を3枚ずつ重ね、セロファンで個包装する。

 
9.化粧箱や化粧缶に詰め外包装し賞味期限を表示する。

 完成!

『現在では薄くて食べやすい』

同社の八ッ橋は現在、同工場のみで製造(日産1トン、約12万枚)。
昔の厚くて堅いものと比べると、今は薄くて食べやすくなっている。

 

手焼き体験


 佐々谷仁美さん
 「焼き子さん」と呼ばれる女性の手により焼かれていた当時の体験ができる。
 「おべべ」に着替えて、帽子と手袋をしたら準備完了。体験では、手焼きマイスターの佐々谷仁美さんがお手本として16枚を焼き、その指導のもと実際に16枚を焼きあげた。こうしてできあがった32枚がお土産に。

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井筒八ッ橋本舗  新光悦
時/9:00~17:00
休/年中無休
所/南丹市園部町瓜生野京都新光悦村12
TEL0771-68-2800

工場見学の案内(予約不要。無料)
井筒八ッ橋の製造ラインを見学。
※日曜日はラインが動いていない。

手焼き体験のご案内(要予約)
時/10:00~15:00
休/年中無休
所要時間約45分
料金800円
※高温のかまを扱うため、小学校高学年以上