プロに教わるシリーズ カニのさばき方

プロに教わるシリーズ カニのさばき方

日本海の冬の味覚の王者ズワイガニをおいしく食べよう

 11月6日、日本海のズワイガニ漁が解禁を迎え、本格的なカニのシーズンがやってきました。日本海で水揚げされるズワイガニの雄は、山陰地方では「松葉がに」、丹後半島近海では「間人がに」や「舞鶴かに」、北陸では「越前がに」と呼ばれ珍重されています。カニのシーズンになると、魚屋やスーパーにカニが並びます。でも、一匹そのままのカニになると、どう扱ったらいいのか分かりません。そこで今回は、そのさばき方を舞鶴市八条富士角にある割烹 松きちの山下弘さん・寛晶さんに教えていただきました。

1.甲らから胴と脚をはずす
裏返して胴の中央に包丁を入れ、片方を押し上げるように折り曲げて甲らからはずす。もう一方も同じようにする。

 

2.えらを取り除く
えら(がに)の部分を取り除く。このとき骨抜き(毛抜き)を使うときれいに取れる。みそをかき出し、泥などがついていればきれいにする。

 

3.脚を切り落とす
一番胴体に近い関節を外していく。

 

4.胴体を表側と裏側に分かれるように切り離す

5.脚を食べやすいように包丁でそぐ
はさみは硬いので、内側の白い部分をそぐ。


はさみ以外の脚(8本)は、はさみに比べて軟らかいので、赤い部分をそぐと見た目も美しい。

 


 

 

 

 

付け根にある硬い部分を最初に切り除いてからそぐとよりきれいに仕上がる。

 

 

 

 

 


そぐのが難しい場合には、竹を割るように縦方向に包丁を入れるとやりやすい。また、包丁の代わりにキッチンばさみ(かに専用のはさみも販売されている)を使っても良い。
先の細い部分を切り落とす。 ※かにのからは、赤い部分よりも内側の白い部分が軟らかい。

 

 

 

 

 

 

 

6.盛り付ける
脚の重ね方を考えたり、アクセントに緑の葉ものなどを使うと、美しく盛り付けることができる。
ゆであがったものを新鮮なうちに口にすることができるのは地元ならでは。好みにより2杯酢、3杯酢で食べるとおいしい。カニの刺し身、焼きガニ、カニ鍋にするなら「生」。その場合もさばき方の流れは、ゆでガニの場合と変わらない。

 

 

おいしいカニの見分け方
 手で持ってみて、重量感のあるもの、甲らや足が硬いものを選ぶ。
 また、甲らによく見られる黒い丸い玉(深海のヒルの卵)は、カニが脱皮してからある程度時間がたたないと付かないので、付いている方が良いカ二ということができる。


 

おいしいカニのゆで方
ポイント1 ゆでる水は海水に近い濃度(約3%)
ポイント2 カニは必ず水から入れる
ポイント3 カニが浮き上がらないように落としぶたをする(重しをしてもよい)
ポイント4 ゆで時間は沸騰後、吹きこぼれない程度の火力で、こまめにあくを取りながら17~20分強。800gのもので約18分

 

取材協力
割烹 松きち
舞鶴市八条富士角(浜150)
TEL0773・63・3595
昼11:30~14:00、夜17:30~21:00
不定休(来店前に電話で確認を)
p:12台
http://www7.ocn.ne.jp/~matsu/

 

 

 

 

 

 

店主の山下弘さん(左)と寛晶さん

松葉がにのコース(18,900円。写真の鍋材料は4人前)