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おいしいCOFFEEの入れ方


 よい香りと、まろやかな味。コーヒーの風味に魅せられる人は多い。篠山市福住にあるイタリア家庭料理「トラットリア アル ラグー」のシェフ・バリスタ 兼井昌二さんもその一人。イタリア旅行で出あったエスプレッソに衝撃を受け、15年前に神戸・岡本にその専門店を開いた。コーヒーをこよなく愛する兼井さんに、おいしいコーヒーを入れるちょっとしたポイントを教えていただいた。


世界60カ国以上、豆は個性的

 コーヒー豆は、原産地エチオピアから広がり、北緯25度から赤道をはさんで南緯25度の間の「コーヒーベルト」と呼ばれる地域、世界60数カ国で栽培されている。それぞれの土地の気候、風土によって、香り、酸味、甘み、苦み、コクが違い、とても個性的。
 香りが非常に高く繊細な味の「ブルーマウンテン」(ジャマイカ産)、甘い香りとまろやかな酸味の「コロンビア」(コロンビア産)、さわやかな香りと強い酸味の「モカ」(イエメン・エチオピア産)、甘い香りと上品なコクの「キリマンジャロ」(タンザニア産)…。たくさんの豆があり、ブレンドや焙煎の仕方によって、その種類はさらに増える。まず、好みの豆を選ぼう。

 

ーヒー豆も鮮度が大切

 おいしいコーヒーを入れるには豆の鮮度が大切。コーヒー豆専門店でひいてもらうのが一番。近くにない場合は、スーパーなどのコーヒー豆でも、店頭でひけるとなお良い。


ケーキは、昌二さんが入れたエスプレッソとイタリア産マスカルポーネチーズをぜいたくに使い妻の英子さんが作った自慢の「ティラミス」

 

おいしいペーパードリップコーヒーの入れ方

 おいしい豆を用意しても、入れ方を間違えると台無し。ドリップ、サイホン、最近では家庭用の便利なマシンも登場している。その中で、最も手軽だが、技術一つで大きな差が出るのがドリップだ。


 用意するものは、ドリッパー(濾過器)、サーバー(1人分なら直接コーヒーカップでも可)、ペーパーフィルター、それにお湯を注ぐポット。

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イタリア伝統のエスプレッソ

 兼井さんが魅せられたエスプレッソは「急行」という意味。蒸気圧を利用して瞬間的なスピードで抽出するイタリア生まれの方式だ。コーヒーエキスを凝縮したような高い香りと強い苦味、濃厚な味と、独特な泡「クレマ」が特徴。現地では「バリスタ」と呼ばれる職人がいて、小さなデミタスカップで砂糖をたっぷり入れて飲むのが常識。器具は、家庭のガスコンロでできるものから大型のエスプレッソマシンまでいろいろ。極細挽きのコーヒー粉で入れる。

 

直火式のエスプレッソメーカー。コーヒー粉(極細挽き)の下に入れた水が沸騰すると、蒸気圧で湯が押し出され、コーヒーの成分が瞬間的に抽出される仕組み


兼井さんの店では開店以来15年間、イタリアン・バールの伝統を継承するチンバリ社製のエスプレッソマシンで入れている


トラットリア アル ラグー


 国の伝統的建造物群保存地区に選定される旧京街道の宿場町・福住地区の一角、江戸時代末期の「桂家」をリノベーション。イタリアのマンマ(お母さん)の味と妻でパティシエの英子さんが作るデザートやパンが味わえる。

篠山市福住384
TEL079-506-3070
(営)昼12:00~15:00(L.O.14:30)
  カフェ12:00~18:00、
  夜18:00~21:00(2~3日前までの完全予約制)
(休)月・火曜日(祝日の場合は営業)
Pあり 

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